• Fungo de Quintal

Salmão folhado com cogumelos e escarola - Por Ana Maria Braga (Globo)



Ingredientes

Massa folhada

500 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

250 ml de água

300g de manteiga para folhar


Salmão

2 filés de salmão com aproximadamente

800 g cada

1 maço de escarola

500 g de shimeji

500 g de shitake

12 g de sal QB

3 g de pimenta do reino QB

250 ml de azeite virgem

3 dentes de alho picados

2 cebolas médias picadas

1 ovo inteiro


Purê de mandioquinha

salsa

400 g de mandioquinha cozida sem a casca

200 ml de creme de leite fresco

1 pitada de noz moscada

50 g de queijo parmesão ralado

150 ml de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Sal a gosto



Modo de Preparo:


Massa folhada

Junte a farinha de trigo, uma pitada de sal e vá acrescentando a água até a massa ficar firme, mas macia.

Enrole a massa em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 45 minutos.

Abra a massa com um rolo na espessura de 3 mm e esparrame a manteiga sobre a massa. Faça quatro dobras e deixe gelar por 20 minutos.

Abra a massa novamente com a espessura de 3 mm e faça mais três dobras. Volte à geladeira por mais 20 minutos.Abra novamente a massa com 3 mm e faça mais 3 dobras. Deixe a massa na geladeira por 3 horas.


Salmão

Certifique-se de que os filés não tenham mais espinhos. Espalhe azeite sobre eles e, em seguida, polvilhe sal e pimenta do reino. Reserve.

Lave a escarola e os cogumelos e seque. Pique a escarola fino, como couve e lamine os cogumelos.

Em uma frigideira aquecida, coloque metade do alho, quando estiver frito acrescente metade da cebola e deixe dourar. Em seguida, acrescente a escarola, um pouco de sal e deixe murchar em fogo alto. Reserve.

Repita o mesmo processo com os cogumelos e reserve.

Abra a massa folhada em fôrma de retângulo com 3 mm. Depois, divida a massa em duas partes iguais. Coloque um filé de salmão no centro de cada retângulo. Faça uma cama sobre os filés com a escarola e os cogumelos já frios.

Logo em seguida, dobre a massa sobre o filé, deixando o filé todinho envolvido, certifique-se que não tenha nenhuma parte aberta.

Passe a gema batida por cima de cada filé e asse em forno quente (250ºC) até a massa dourar.

Deixe esfriar um pouco e corte os filés com espessura de 3 cm e sirva com purê de mandioquinha.


Purê de mandioquinha salsa

Cozinhe a mandioquinha no leite. Quando estiver macia, bata com o mix na própria panela.

Acrescente aos poucos o creme de leite o queijo ralado, corrija o sal e, quando for servir, coloque a manteiga e mexa bem.




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